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Piatti della Transumanza alla Locanda degli Angeli

di Emanuela Gizzi
I piatti della Transumanza foto di Piero Angelini per Mapping Lucia

Cosa sono i piatti della Transumanza e perché arrivano sui tavoli della Locanda degli Angeli? Un piccolo spunto letterario sul cibo contadino

I Piatti della Transumanza arrivano dal passato fino alla Locanda degli Angeli a Formello.

Antrodoco – Formello

Sul piatto non arriva solo una pietanza ma le influenze condite dagli Abruzzi, dall’Aquila in particolare, di cui Antrodoco faceva parte prima di essere annessa al territorio laziale.
Arriva da quella Mansio, le cui Fonti Latine sono riconosciute per le proprietà terapeutiche delle sue acque sulfuree. Ma anche dal letto del Velino, turbolento, che ha esondato diverse volte, portando via con sé terre e casali, lasciando la cruda roccia.

Piatti della Transumanza e musica

La Transumanza si respira.
Si nutre non solo di fatica, di passi, di soste ma anche di poesia, di musica, di nostalgia.
Nel piatto entra il canto a braccio, un’arte che affonda le sue radici proprio durante questi lunghi spostamenti. Quando il pastore, stanco, si fermava sotto un albero a rifocillarsi.
Non viaggiava accompagnato solo dal gregge e dai cani ma portava con sé un libretto di poemi cavallereschi dei poeti popolari. E, sotto il fruscio delle foglie, si calava nei personaggi che leggeva, tanto da diventare lui stesso poeta con rime inventate al momento, secondo l’ispirazione.
Questa usanza arrivò poi nelle Osterie dove si fece largo la Tenzone, uno sfottò in rima, divertente, che sotto forma di sfida fece nascere appunto il canto a braccio.

I sapori della terra

Comunità-montana-fiume-velino-Foto-di-alessandra-barbieri-da-Pixabay

Comunità Montana del Velino foto di Alessandro Barbieri

Quando assaggiamo un piatto mangiamo anche la sua atmosfera. Mangiamo la vista dal Monte Giano, laddove la luce non tramonta mai, le cime innevate della Comunità Montana del Velino, la sonorità delle grotte sparse, il volo imperturbabile delle aquile che risuonano nell’aria emettendo un rumore sordo.
Mangiamo a tavola con i lupi, con i caprioli, con le civette, il gufo reale. Siamo in quella parte di regno in cui il Porcino è il re ma anche il Tartufo ha il suo discreto successo.
Per questo gli studiosi ne parlano in termini di Civiltà della Transumanza, perché l’influenza che questo rito ha avuto sugli usi e costumi, e sulla tavola, è un impatto di cui ancora oggi si ha traccia.

Transumanza PHT Piero Angelini per Mapping Lucia

Foto di Piero Angelini

Antichi riti e personaggi

Ma i Piatti della Transumanza non possono dimenticare la Pupazza questa figura che incarna in qualche modo un fantasma, o meglio una strega, è aleatorio e misterioso. Un tempo era fatta di frasche, carta e stoffa, e veniva condotta al rogo tra luglio e settembre quando i pastori sospendevano la Transumanza e tornavano a casa. Era un momento di festa, c’era il raccolto e il fantoccio veniva non solo dato alle fiamme ma anche ingiuriato. Diventava il capro espiatorio del male e il rito propiziatorio serviva appunto per riportare l’abbondanza.
Ad Antrodoco si presenta in veste di lenzuolo sollevato da un bastone: viene portato a spalla da una persona che balla la saltarella e, lo stesso, dopo aver spaventato le persone con la sua apparizione, inizia a prendere fuoco fino al culmine, quando scoppia tra scintille e razzi.
E noi mangiamo tutto questo quando i piatti ci fumano davanti.

I Piatti della Transumanza sostano a Formello

Li chiamiamo i Piatti della Transumanza perché erano parte di una tradizione montana che scendeva a valle e trasferiva ai paesi di sosta un mondo rurale e semplice.
Siamo ad Antrodoco, ci affacciamo da quella Torretta –avamposto sull’antica Via Consolare Salaria– che nacque durante gli scontri tra Guelfi e Ghibellini e ha visto passare migliaia di volte i pastori e le greggi.
E da questa stazione di posta scendiamo con loro, lungo il faticoso passo che viene chiamato Tratturo, fino ad arrivare alle campagne di Formello.
Qui si stabilirono molti antrodocani ed è per questo che i piatti della tradizione formellese coincidono con quelli delle comunità montante del Velino.

I piatti della Transumanza (2)

Foto di Cristiana Altarocca

Gli Stracci degli Angeli

Il piatto per antonomasia sono gli Stracci.
Potrebbero somigliare ai cannelloni, in realtà sono più delicati, la consistenza della pasta -lo dice il nome- è sottile, uno straccio, appunto.

Stracci oh, stracci ah, so davvero ‘na bontà, stracci oh, stracci ah, te fau propiu reffiatà”

Queste crespelle, cotte al forno e ripiene di sugo di carne, e salsa di pomodoro e formaggio, rappresentano tutta la ruralità di quel cammino e anche una tradizione che si tramanda da generazioni, di madre in figli. Per ungere la padella, su cui il battuto di uova e farina viene versato, occorre la cotica del maiale, o almeno la ricetta medievale ci suggerisce questo passaggio un tempo obbligatorio.

Ricetta della cuoca Francesca

“Si battono le uova con l’olio extravergine -la Sabina ovviamente ha il DOP- e una volta profumata la piastra con la cotica si  passa  a formare delle frittatine. Queste si riempiono con tre tipi di carni diverse a cui si aggiungono la mozzarella e il burro. Quindi si arrotolano e si cospargono di sugo di manzo. Per completare il piatto una spolverata di parmigiano grattugiato”.
Si infornano e ci troviamo di nuovo su quella Torretta, sulla Via del Sale, nella Mansio Antrodocana, ma anche alla Locanda degli Angeli, a Formello, dove il gusto e la tradizione non si perdono, anzi, si proteggono dalla dimenticanza. Siamo dove vengono recuperate le tradizioni, le vecchie cianfrusaglie, dove un piccolo posto diventa per magia grandissimo ed in grado di accogliere tutti. E che sotto pandemia ha saputo conquistarci con le doggy-bag, nuovi sapori e un sorriso speciale, e poi è tornato ad apparecchiare tavole romantiche.

Viva quei posti che sono un gate futuristico tra passato e presente e che apparecchiano i tavoli con romanticismo e rispetto per i cibi.
Grazie a voi e a chi mi ha aiutata a scrivere questo pezzo: a Domenico di Clemente, Piera Cardellini, Piero Angelini, Francesca Lucci e Cristiana Altarocca.


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L’ultima poesia
Lassù con Dante

Sono prima di tutto una viaggiatrice, annuso la vita e ne trattengo le radici. Quindi scrivo per piacere ma anche per lavoro. Scrivo perché senza non saprei starci. E poi fotografo perché la fotocamera è il mio psicologo personale. Cammino sempre con un animale di fianco, un gatto un cane un cinghiale un ippopotamo. Insomma converso. E poi scrivo di nuovo.

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